Các loại ngũ cốc và chức năng của chúng (Kiến thức về cháo thuốc)

Đúng như tên gọi, nguyên liệu của cháo thuốc bao gồm hai loại chính: ngũ cốc và dược liệu (bao gồm cá, thịt, trái cây và rau củ). Từ xa xưa, gạo đã là nguyên liệu chính của cháo, tiếp theo là lúa mạch, lúa mì, cao lương, kê, kê và ngô. Có rất nhiều loại ngũ cốc khác nhau, và sau đây là mô tả ngắn gọn về các loại ngũ cốc thường được sử dụng và chức năng của chúng:

(1) Gạo Japonica

Gạo Japonica, còn được gọi là gạo, gạo trắng, hoặc gạo cứng, là hạt của cây thân thảo, còn được gọi là gạo. Gạo này được trồng khắp Trung Quốc và được đánh giá cao vì hạt to, trong suốt, trắng, mọng nước và khô. Gạo Japonica thơm đặc biệt được đánh giá cao vì hương thơm tươi mát và đặc tính hấp dẫn. Gạo Japonica có vị ngọt và tính chất trung tính, bổ tỳ vị, có lợi cho ruột, phát triển cơ bắp, tăng cường gân cốt. Gạo Japonica là loại ngũ cốc mạnh nhất trong tất cả các loại ngũ cốc, và cháo gạo Japonica được coi là thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. "Tu Tây túc" viết: "Vì vậy, những người nghèo bị các triệu chứng thiếu hụt có thể thay thế súp gạo đặc bằng súp nhân sâm, thường đạt được kết quả đáng kể." Phần cháo mịn, sánh, thường được gọi là dầu gạo hoặc dầu cháo, có thể được dùng với đường, muối hoặc không. Nó bổ sung chất lỏng và năng lượng thiết yếu cho người yếu. "Phân biệt thực phẩm chữa bệnh" viết: "Vì vậy, khi ăn cháo, phải nấu thật lâu cho đến khi cháo thật mềm, không để cơm thừa. Cháo có tác dụng bổ tỳ vị, sinh dịch, thông tiểu tiện, giảm đầy bụng, điều kinh, bổ tỳ, giảm bồn chồn khát nước, thông cơ hoành, bổ khí, bài trừ cũ, sinh tân. Thích hợp cho mọi loại bệnh, tốt cho người bình thường." "Mỏng là nhão. Đối với những người bị đầy bụng, tiểu khó, khát nước, bồn chồn, tiêu chảy, và những người bị phù thũng, không ra mồ hôi nhiều, hãy nhấm nháp càng nhiều càng tốt khi cháo còn nóng. Ban đầu sẽ thấy đầy bụng, nhưng sẽ thấy đỡ ngay. Đối với những người bị bệnh tỳ vị, tỳ vị hư hàn, cảm mạo, nôn mửa, tiêu chảy, hãy nhấm nháp cháo từ từ khi cháo còn nóng. Hiệu quả nhanh hơn cả thuốc." Theo nghiên cứu khoa học hiện đại, thành phần chính của gạo Nhật là tinh bột, trong đó carbohydrate chiếm 76,8%, protein 6,8%, chất béo 1,3% và nước 14%. Gạo Nhật còn chứa một lượng nhỏ vitamin B, canxi, phốt pho, sắt, kali, natri, magie và các khoáng chất khác, glucose, fructose, maltose và các axit hữu cơ. Gạo Nhật có thể cung cấp một lượng lớn nhiệt năng cần thiết cho cơ thể con người, và các thành phần trong gạo đều là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, rất quan trọng đối với cơ thể con người.

(2) Gạo nếp

Gạo nếp, còn gọi là gạo nếp (còn gọi là gạo nếp hoặc gạo nếp), là hạt giống của họ lúa. Nó còn được gọi là "yuanmi" (gạo nguyên thủy) và "jiangmi" (gạo nếp), và ban đầu được gọi là "tú" (phát âm là "tu"). Gạo nếp được sản xuất trên toàn quốc, và những hạt gạo căng tròn, trong suốt được coi là tốt nhất, với "gạo nếp huyết" là loại gạo cao cấp nhất. Thành phần của nó tương tự như gạo japonica đã đánh bóng, nhưng dẻo hơn và khó tiêu hóa hơn. Ăn quá nhiều có thể gây đầy hơi và tiêu chảy, không thích hợp cho trẻ em và những người có vấn đề về đường tiêu hóa. Vương Thế Hùng thời nhà Thanh đã nói: "Nếu nấu cháo hoặc nấu cơm, đừng ăn quá thường xuyên." Độ dẻo của gạo nếp bắt nguồn từ hàm lượng dextrin cao trong hạt gạo. Cháo gạo nếp bổ phổi, bổ tỳ, bổ ngoại. Nó có thể điều trị chứng đổ mồ hôi tự nhiên, đổ mồ hôi đêm, ho do suy phổi, suy nhược và gầy mòn, khát nước và tiêu chảy.

(3) Ngô

Kê là hạt của họ lúa, thường được gọi ở miền bắc Trung Quốc là kê đuôi cáo, và được gọi là kê sau khi bỏ vỏ. Loại hạt này chủ yếu được trồng ở miền bắc và tây bắc Trung Quốc. Một giống kê với bắp lớn, có lông và hạt thô được gọi là "liang" vào thời cổ đại. Liang có nhiều sắc thái khác nhau: vàng, trắng, xanh lá cây và đỏ, và được gọi là "qingliangmi", "bailiangren" và "huangliangmi". Kê vàng, thường được gọi là "kê nếp", còn được gọi là "shu". Cao lương và kê là cùng một loài và có những lợi ích tương tự. Kê là lương thực chính ở miền bắc đất nước tôi. Có vị ngọt và tính mát, kê giúp bổ tỳ vị, dưỡng âm, bổ thận, điều trị tỳ vị hư, buồn nôn và nôn mửa, tiêu chảy, bồn chồn, khát nước, đau lưng và đau đầu gối, tiểu khó. Kê chứa hàm lượng carbohydrate và protein tương tự như gạo hạt tròn đã đánh bóng, nhưng hàm lượng chất béo cao hơn. Protein bao gồm glutinin, protein hòa tan trong cồn và globulin, chứa một lượng đáng kể axit glutamic, proline, alanine và methionine. Chất béo chứa cả axit béo rắn và lỏng. Hơn nữa, nó chứa hàm lượng sắt, magiê, canxi, thiamine, riboflavin và niacin cao hơn gạo japonica. Cháo ngô đã được sử dụng rộng rãi từ thời cổ đại, và kinh nghiệm phong phú đã được tích lũy. Sách Bản thảo Cương mục ghi: "Cháo làm từ gạo japonica, gạo indica, kê và gạo cao lương có vị ngọt, ấm và không độc. Chức năng chính của nó là kích thích tiểu tiện, giải khát và bồi bổ tỳ vị." Sách Phân biệt Chế độ ăn uống ghi: "Nó bồi bổ tỳ vị và có hiệu quả đối với tất cả các bệnh, tương tự như gạo indica và gạo japonica." Nó cũng điều trị kiết lỵ do nhiệt. Sách "Y học tổng hợp" thời Hán chép: "Có người mắc chứng tiểu buốt, không chịu uống thuốc. Ta dặn chỉ ăn cháo kê, kiêng tất cả các loại thức ăn khác. Triệu chứng cải thiện sau mười ngày, sau một tháng thì khỏi. Dựa theo đó, nên ăn nhiều cháo ngô để trị nhiệt." Sách "Cháo" chép: "Ngô bổ tỳ, ích đan điền, dưỡng thận, trừ nhiệt dạ dày", có thể trị buồn nôn và kiết lỵ. "Thái Bình Thánh Hội Phương" chép: "Nấu ngô với thịt dê chung, khi chín thì cho thêm muối, giấm, tiêu, hành, nấu cho đến khi cháo chín. Có thể ăn lúc bụng đói. Dùng để trị hậu sản khí huyết hư, kém ăn.

"Thánh Tế Tông Lộ" (Shengji Zonglu) dùng cháo kê để chữa tắc nghẽn đường tiểu. Cháo này bao gồm việc thêm rượu, bơ và hành lá vào cháo ngô gần chín và ăn lúc bụng đói. "Thủ Cầm Dương Lão Tân Thư" (Shouqin Laoyang Xinshu) dùng cháo ngô trộn với bột mì và ăn lúc bụng đói để chữa tỳ vị hư, nôn mửa, chán ăn và sụt cân dần ở người cao tuổi. "Thi Y Tân Kiến" (Shiyi Xinjian) dùng cháo gạo cao lương để chữa tiểu ít, tiểu khó và đau dương vật khi đi tiểu. Cháo này bao gồm việc nấu cháo với nước đậu đen lên men, thêm hành lá và ăn. "Âm Sơn Chính Nghi" (Yinshan Zhengyao) cho rằng cháo gạo cao lương thanh có thể bổ trung khí. Cháo gạo cao lương nấu với nước dùng thịt dê, thêm hành lá và muối để tạo thành cháo có thể bổ tỳ, vị và thận khí. Nấu cơm cao lương trong nước dùng thịt cừu, thêm thịt nạc của thịt cừu đã nấu chín và thái nhỏ, hành lá và muối sẽ tạo ra một loại cháo gọi là "Qima Congee", có tác dụng nuôi dưỡng lá lách, dạ dày và khí.

Lý Thời Trân nói: "Cao lương là cao lương, loại kê dẻo hơn." "Nếp, cao lương và kê có vị ngọt, tính ấm, không độc. Chủ yếu dùng để bổ khí, chữa tỳ hư, cảm mạo, tiêu chảy, nôn mửa và đậu trắng ở trẻ em." "Phân biệt chế độ ăn uống để chữa bệnh" viết: "Cháo cao lương tuy dẻo, nhưng nấu thành cháo lại dễ tiêu. Nó có thể thanh nhiệt ở phổi mà các loại thuốc khác không thể thanh nhiệt được." "Ăn nhiều sẽ tốt cho các triệu chứng như tiểu máu, tiêu chảy ra máu, áp xe phổi, teo phổi, sốt, khát nước, bồn chồn, ra mồ hôi."

(4) Lúa mì

Lúa mì là hạt của họ lúa mì, Triticum aestivum. Nó được trồng khắp Trung Quốc. Vị ngọt và tính mát của nó được biết đến là có tác dụng bổ tim thận, thanh nhiệt, giải khát, bổ tỳ và cầm tiêu chảy. Nó chữa chứng cáu gắt (hysteria), sốt, khát nước và tiêu chảy. Hàm lượng tinh bột và chất béo của lúa mì, các sản phẩm từ bột mì và yến mạch tương tự như gạo Nhật, trong khi hàm lượng protein của nó xấp xỉ 11%, cao hơn nhiều so với gạo Nhật. Chất béo của nó chủ yếu bao gồm các glyceride như axit oleic, axit linoleic và axit palmitic. Hàm lượng canxi của nó cao gấp chín lần gạo. Nó cũng chứa lecithin, sitosterol, arginine, cũng như các enzyme tiêu hóa amylase, maltase và protease, vitamin B và hàm lượng vitamin E tương đối cao, khiến nó trở nên rất bổ dưỡng. Lý Thời Trân đã viết: "Cháo lúa mì chủ yếu được dùng để chữa khát và sốt." Sách "Tông Phổ" (Cháo) chép rằng cháo lúa mì có thể "bổ tâm dưỡng tính, giải khát, trị ngũ chứng tiểu buốt, an can khí, trị xuất huyết, khạc ra máu". Sách "Lão Lão Hằng Diễn" (Cổ ngữ) chép rằng cháo lúa mì không chỉ trị khát nước, khô miệng mà còn thông tiểu, dưỡng can khí, cầm mồ hôi. Người ta dùng phù mạch (lúa mì nổi trong nước) để nấu cháo, gọi là phù mạch. Nó có tác dụng bổ khí, thanh nhiệt, trị chứng đổ mồ hôi trộm, đổ mồ hôi đêm, nóng xương cốt.

Theo sách "Thuốc nhập môn", cháo bột được làm bằng cách rang bột cho đến khi chuyển sang màu vàng, thường gọi là bột mì rang. Sau đó, vo gạo và nấu thành cháo. Khi cháo chín, thêm một ít bột mì rang và ăn sau khi nấu. Nó được dùng để chữa tiêu chảy và kiết lỵ, có tác dụng chống tiêu chảy.

(5) Kê

Kê là hạt của một loại cỏ thuộc họ cỏ. Có hai loại: loại có thân có lông, bông lỏng và hạt dính; và loại không có thân có lông, bông lỏng và hạt không dính. Kê chủ yếu được sản xuất ở miền Bắc và Tây Bắc Trung Quốc. Hạt có nhiều loại, bao gồm hạt trắng, vàng hoặc nâu. Loại màu đỏ dẻo được gọi là gạo sen đỏ, là loại dẻo nhất. Loại màu vàng dẻo được gọi là gạo vàng, thích hợp để nấu cháo. Kê có vị ngọt và tính ôn, có thể bổ khí, nuôi dưỡng trung vị, chữa tiêu chảy, khát nước, nôn mửa, ho và đau bụng. Theo phân tích thành phần, kê chứa 59,65% tinh bột, 15,86% protein, 5,07% dầu, 6,25% chất xơ thô và 2,86% tro. Kê chứa ít tinh bột hơn một chút so với gạo japonica, nhưng hàm lượng protein lại gấp đôi, bao gồm albumin, globulin, gluten và protein hòa tan trong rượu. Cháo kê giàu chất béo, chủ yếu là axit palmitic, axit lignoceric, axit heptadecanoic, axit oleic, axit linoleic và axit isolinoleic, tất cả đều có lợi cho sự tăng trưởng và phát triển. Theo "Bản thảo cương mục", cháo kê có công dụng tương tự như cháo gạo nếp. Sách "Công thức cháo" cho rằng cháo kê có thể bổ phổi, điều trị chứng mất cân bằng âm dương (ám chỉ tình trạng sốt thương hàn tái phát do quan hệ tình dục sau khi hồi phục không hoàn toàn) và đau tim mãn tính.

(6) Ngô

Ngô là hạt của cây cỏ Zea mays, còn được gọi là ngô, gạo ngọc trai, ngô, bột ngô, ngô và gạo lục thóc. Ngô được trồng khắp Trung Quốc, với sản lượng cao nhất ở Bắc Trung Quốc, Đông Bắc Trung Quốc và Tây Bắc Trung Quốc. Ngô có vị ngọt và trung tính, có thể điều hòa dạ dày và kích thích sự thèm ăn, điều trị chứng chán ăn, mệt mỏi và phù nề. Ngô là lương thực chính ở một số vùng của đất nước tôi. "Tuỳ Hy Cư" ghi: "Khi thu hoạch non, vỏ trấu và râu ngô được tách ra và nấu chín, vị rất ngọt. Khi già, hạt ngô cứng như đá và được giã nhỏ thành hạt." Người dân địa phương xay ngô thành bột và nấu thành cháo ngô. "Công thức cháo" ghi rằng "cháo ngô kích thích sự thèm ăn và làm dịu ruột." Ngô chứa ít tinh bột và protein hơn gạo japonica, nhưng chất béo và chất xơ thô cao hơn nhiều. Protein chứa lysine, tryptophan và threonine, nhưng thiếu các axit amin thiết yếu. Hàm lượng dầu béo từ 4,2% đến 4,75%, bao gồm axit palmitic, axit linoleic, axit oleic, axit stearic và sulfolipid. Nó cũng chứa vitamin B, carotenoid, một lượng nhỏ alkaloid, kali, magiê, sắt và canxi. Dầu ngô, protein, vitamin và khoáng chất trong nó đều có tác dụng nuôi dưỡng cơ thể con người. Tuy nhiên, nó thiếu các axit amin thiết yếu và giàu chất xơ thô, vì vậy không khuyến khích sử dụng lâu dài.

(7) Gạo cao lương

Milo, còn được gọi là kê, cao lương và cao lương sậy, là hạt giống của họ cỏ. Nó được trồng trên khắp đất nước tôi, chủ yếu ở Đông Bắc Trung Quốc, Nội Mông, Sơn Tây và Sơn Đông. Nó có tính ấm, ngọt và chát, có đặc tính làm ấm lá lách và dạ dày, làm se ruột và cầm tiêu chảy. Nó được sử dụng để điều trị tiêu chảy, nôn mửa và mệt mỏi. Trên lâm sàng, cám từ lần xay cao lương thứ hai được loại bỏ, vỏ cứng và các tạp chất khác được loại bỏ. Đun nóng và xào trong chảo cho đến khi nó chuyển sang màu vàng nâu. Khi có mùi thơm, lấy ra và để nguội. Liều 1,5-3,1 gam uống 3-4 lần mỗi ngày đã được sử dụng để điều trị 104 trường hợp khó tiêu ở trẻ em, trong đó 100 trường hợp đã khỏi trong vòng 6 liều, trong khi 4 trường hợp không hiệu quả. Ngoài ra, có thể sử dụng 30 gam cao lương đỏ và 10 quả táo tàu. Táo tàu được bỏ hạt và xào cho đến khi cháy xém, còn cao lương được xào cho đến khi vàng nâu. Nghiền nhuyễn để điều trị chứng khó tiêu ở trẻ em. Trẻ em từ 2 tuổi nên dùng 6 gam mỗi lần, và trẻ em từ 3-5 tuổi nên dùng 9 gam, hai lần mỗi ngày. Gạo cao lương có thành phần dinh dưỡng tương tự như gạo japonica đã đánh bóng, mặc dù hàm lượng protein, chất béo và chất xơ cao hơn một chút. Nó không ngon bằng gạo. Theo "Công thức nấu cháo", gạo cao lương được cho là có tác dụng làm ấm dạ dày và làm se ruột. Lý Thời Trân đã viết: "Hạt gạo to như hạt tiêu, màu đỏ đen. Gạo dai và có màu vàng đỏ. Có hai loại: loại dẻo có thể trộn với gạo nếp để làm rượu và mồi, trong khi loại không dẻo có thể làm bánh hoặc cháo." "Loại dẻo có cùng đặc tính với hạt kê."

(8) Lúa mạch đen

Kiều mạch, còn được gọi là lúa mì đen, kiều mạch và kiều mạch ngọt, là một loại hạt thuộc họ Polygonaceae. Nó được trồng khắp Trung Quốc. Tính mát và vị ngọt của nó được biết đến với tác dụng tăng cường năng lượng, duy trì sức sống, kích thích sự thèm ăn, thư giãn đường ruột, giảm đầy hơi và loại bỏ tình trạng ứ trệ. Nó điều trị tình trạng ứ đọng đường tiêu hóa, tiêu chảy mãn tính, kiết lỵ, đau bụng, tiểu đường, ho và khó thở. Giống như lúa mì, kiều mạch có thể được nghiền thành bột và sử dụng trong bánh ngọt, cháo và các món ăn khác. Sách Dược liệu Đại cương ghi chép một trường hợp về tác dụng chữa bệnh của kiều mạch: "Theo bài thuốc đơn giản của Dương Kỳ, nếu cơn đau bụng nhẹ giảm thì sẽ bị tiêu chảy, tuy không nặng và thường xuyên xảy ra cả ngày lẫn đêm. Chỉ cần nấu bột kiều mạch với cơm ba bốn lần là khỏi bệnh. Hồi còn khỏe mạnh, tôi đã bị bệnh này hai tháng, gầy gò ốm yếu vô cùng. Thuốc tiêu hóa và thuốc khó tiêu đều không có tác dụng. Một nhà sư đã chỉ cho tôi bài thuốc này, và tôi đã khỏi bệnh. Từ khi tôi thử dùng thì thấy hiệu quả." Kiều mạch là một loại ngũ cốc thô. Bột kiều mạch chứa 7% đến 13% protein, cao hơn gạo và bột mì trắng. Nó cũng chứa 2% đến 3% chất béo, bao gồm chín loại axit béo, trong đó axit oleic và linoleic là phổ biến nhất. Kiều mạch chứa lượng vitamin B1 và vitamin B2 gấp đôi bột mì, niacin và rutin gấp 3-4 lần. Nó cũng chứa hàm lượng magiê và sắt cao hơn bột mì và gạo japonica. Giá trị dinh dưỡng của nó rất có lợi cho việc ngăn ngừa và điều trị chứng tăng lipid máu do tiểu đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành và huyết khối não. Ăn kiều mạch thường xuyên rất có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường. Kiều mạch cũng có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giảm sưng đau, điều trị khí hư và vết loét sau phẫu thuật. Sách "Zong Recipe" viết: "Cháo kiều mạch giúp thỏa cơn đói và giảm ứ trệ. Bột kiều mạch được nghiền thành bột, thêm vào bột trà, trộn với mật ong và dùng. Đây là một loại thuốc giảm ho thần kỳ." Một loại kiều mạch đắng khác, được gọi là kiều mạch tartary, chỉ được sử dụng để giảm đói và không thích hợp cho người tiêu thụ.

Trong suốt chiều dài lịch sử, các loại ngũ cốc được dùng để nấu cháo bao gồm đại mạch, yến mạch và gạo nếp. Vì gạo nếp có tác dụng tương tự như gạo xát trắng, còn đại mạch và yến mạch gần giống với lúa mì hơn, nên chúng ít được sử dụng trong các tài liệu y học. Do giới hạn về khuôn khổ, chúng tôi sẽ không mô tả từng loại một. Trong số tám loại ngũ cốc được đề cập ở trên, gạo xát trắng và kê là những loại được sử dụng phổ biến nhất. Vì đất nước tôi rộng lớn, với nhiều loại lương thực chính và sự khác biệt về sản xuất theo vùng miền, nên công thức nấu cháo thuốc được điều chỉnh linh hoạt dựa trên nhu cầu, thói quen ăn uống và nguồn lương thực chính sẵn có tại địa phương, lựa chọn loại ngũ cốc phù hợp nhất với tình trạng và thói quen ăn uống của bệnh nhân.